香椿：春天味儿里的小插曲
【本文转载自科学松鼠会，原作者史军】
什么菜最能承载春天的味道？有人说是荠菜，有人说是春韭，有人说是春笋，还有人说是马兰头，根本就没有一个统一的答案。也对，春回大地，憋屈了一个冬天的舌头终于有了释放的机会。或清苦，或鲜甜，或脆爽，让人把一个冬天的萝卜土豆大白菜抛到脑后。在这场春日盛宴中，恨不得多长几根舌头，也许大家根本就来不及对比这些春日的味道，一切会和着春天暖暖的阳光吞下肚了。春天味儿究竟是什么菜，在我这里答案就是香椿摊鸡蛋。
外婆家院子外有两棵香椿树，几场春雨过后，嫩红的椿芽就冒出了头。每到这时，外公会把铁丝弯成的小钩子绑在竹竿的一端，勾住香椿芽一转，一丛嫩红饱满，如孔雀尾巴模样的椿芽就从书上落了下来。不多时，香椿就变成了光杆。不用担心，很快就有更多的椿芽冒出来。我们一帮小朋友在树下捡的不亦乐乎，紧紧地攥在手里，生怕飞掉。没办法，头茬香椿实在太稀罕了。带回厨房，外婆会轻轻地洗涮掉椿芽上的灰土，细细切碎，倒入已经调匀的蛋液中，稍稍加点盐搅拌均匀，哧溜一声冲入热好油的锅中，然后小火慢煎。整个小院都弥漫着香椿的特殊香气，煎蛋略韧的外皮，柔嫩的蛋心，加上充满汁水的脆嫩香椿粒，一下子就把舌头带到味觉的巅峰。把煎蛋夹在刚出锅的大馒头里面，更是打嘴巴也不会丢掉的美食。
如今，外公已经故去，香椿树也被新房占去，但是吃香椿仍旧是我们家餐桌上的一个仪式，不吃香椿就感觉还没到春天。可是有一天，老妈忧心地说，香椿里面有亚硝酸盐，能致癌，咱还是不要吃了吧。这香椿真的不能吃了吗？
香椿是不折不扣的中土植物，据说对香椿的文字记载可以追溯到夏商时期，当时香椿还不叫香椿，在《夏书》里面它叫 ，在《左传》之中，它叫 ，在《山海经》有了个新名字 ，如此多样化的名字，足见香椿深入人们的生活已经很久了。并且，香椿的天然分布区很广，从华北，华南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿树种在庭院周围，就为品尝那种特殊的春天味儿。
不过，这种楝科香椿属的植物一直都徘徊在餐桌的边缘，充其量是种山茅野菜。直到明代农学家徐光启撰写《农政全书》的时候，还是把香椿列在救荒食物之中，终究不是大规模生产的蔬菜。想来，原因大概有三，一是香椿芽是种时令性很强的蔬菜，一旦春日落幕，绿叶茁壮生长的时候，香椿的香气都会淡去了；二是香椿芽特殊的风味必须要有大量的油脂来搭配，如果只是水淖凉拌，就不是赏味儿而是刮肠了。如果说前两点是香椿的缺憾，那这第三点就是人为原因了，原因很简单――吃错了。
香椿虽然没有长一张大众脸，但是像羽毛一样的叶片不是它们独有的。这不，在一旁生长的臭椿树，完全就是一个高仿版的香椿树。一样挺直的树干，一样的羽状复叶，咋一看还真难分清楚。但如如果是吃了臭椿的树芽，我相信就不会再碰这样的树芽了，那可是一种混合了臭虫味儿和青草味儿的奇异味道。据说有些地方，人们确实把汆烫后的臭椿当蔬菜来吃，如果有机会也可以试试。
一旦开花结果，臭椿就完全暴露了，作为苦木科臭椿树的成员，它们的果子都是有翅膀的，这些翅果会随风飘荡到城市的每个角落。所以，不要奇怪，为啥没人种过臭椿树，它们却能在城市的不同地方茁壮成长了。相对来说，香椿的果子就要弱多了，5瓣开裂的果子会散出细小的种子，但是能长成树的真是寥寥无几。不过这并不妨碍香椿的传播，因为有人喜欢它们的味道。
香椿的特殊味道来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类，倍半萜类等物质，所以混合了石竹烯，大 牛儿苗烯，金合欢烯，丁香烯，樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘，樟脑和丁香的混合香气。看来，在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。
除了特殊的香味儿，香椿有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。
有一天，老妈神秘兮兮地说，你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。吃了一口就发现其中的古怪，香椿软塌塌的，没有鲜味，更要命的是根本就没有香椿的香味儿。老妈说，这可是遵循某电视节目的建议，把香椿芽先过热水，然后冷水浸泡，然后再切碎炒，这样就能大大降低其中的硝酸盐含量，更有益健康。我机械性地把特制煎蛋放进嘴里咀嚼，心中却在想，“这硝酸盐真的这么凶猛？”
最初碰到硝酸盐还是在姑姑家，春耕时节，大袋大袋的硝酸铵被搬到了地里，我们一帮小朋友就在肥料旁边玩，那时还没有硝酸盐中毒这件事儿。后来，学着老师的样子用一硫二硝三木炭来粗制黑火药（危险，请在专业人士指导下尝试！），也没有刻意躲避过其中的硝酸钾。不知从什么时候开始，硝酸盐成了人类的死敌，先是镇江肴肉中的硝酸盐会危害人身体，后是加工食品中的硝酸盐屡屡超标，再到后来，连菜叶子中的硝酸盐都成了超标的危险物。硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是，有了水汆浸泡处理这个特殊方法。
要说清有毒没毒，我们得先理清楚硝酸，亚硝酸，铵这含氮化合物一家子的关系。硝酸盐和铵类盐本身一点毒性都没有，所以很少有人因为接触硝酸盐中毒的。至于硝酸盐的小兄弟，亚硝酸盐倒不是善茬，它们会霸占人体中的血红蛋白，让人缺氧而死。更让人担心的是，它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺，这可是能致癌的危险物品。
问题是，硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说，被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液，这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌，硝酸盐又进入了口腔，在这里有众多的细菌吧硝酸盐还原成了亚硝酸盐，麻烦原来是人体自找的！大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环，还有一部分被排出了体外。这个时候，不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了，如果胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。
话说回来，微量的亚硝酸盐存在对于维持口腔的微生物环境是必须的条件，正是由于亚硝酸盐的存在，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮，这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。这么看来，硝酸盐家族就像拥有天使和恶魔面孔的双子座守护神。
在明白了亚硝酸的危险之后，我们再把目光投向香椿。对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的铵。可是，土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的，所以香椿必须大量地吸收硝酸盐，然后在体内进行还原利用，亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已，对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐，保证植物的营养供给。
好了，问题出现了，我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜，就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。不过，脱离了剂量谈安全都是耍流氓。所以我们看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/公斤，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60公斤的成年人可以最多7.8毫克的亚硝酸盐，那相当于吃下2公斤左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧，毕竟香椿的售价通常高达每公斤100元呢！
相对来说，香椿芽中硝酸盐才是值得关注的东西，在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216毫克，体重按60公斤计）。不过也不用担心，我们买来二两（100克）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。
香椿树的树龄很长，所以有椿龄一说，形容人长寿。可是，古老的香椿树却不多见，这大概是因为成材之后就做他用了。因为树干笔直，木质坚硬是很好的用材树种，可以用来制作家具，还可以用作桨橹等船舶用品。于是香椿木有“中国桃花心木”的美誉，甚至有奸商用这种木头来冒充红木，并且屡试不爽。
另外，有研究表明香椿树皮中含有抑菌成分，可以有效治疗细菌性痢疾。不过，这香椿提取物毕竟是药物，并且痢疾也是急症，还是听医生的比较靠谱。不要迷信于香椿皮熬水，以免错过了吃香椿的大好时节。
在我的详细论证得到老妈的认可之后，我们家的香椿煎鸡蛋又走上了正轨。蛋依然嫩，香椿依然脆，屋里依然飘荡着春天的香味儿。
每年香椿的供应时间有限，要想多吃段时间，就该用到油浸香椿这个大招了。把新鲜香椿洗干净，晾干水分后再细细切碎。锅中热油，放入香椿，中火慢炒，喜欢辣味的可以放些细辣椒面。炒好的香椿在锅中放凉后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。
要特别注意，如果香椿出现了腐烂变质的情况，就尽快丢弃了，因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。所以，还是不要心疼那点儿香椿芽了。
